Kafa, napitak od „crnog zlata“ koji je osvojio čitav svet

coffe
Photo by John Schnobrich on Unsplash
Oglas

Kafa je živ dijalog među ljudima, uzdignut na viši nivo dejstvom kafeina na nervni sistem, i dodatno ojačan zajedničkim obredom ispijanja toplog pića. Kafa, u svom suštinskom izdanju, to su Tom Vejts i Igi Pop koji uz kafu i razgovor o svačemu i ničemu slave to što su prestali da puše, u filmu koji se zove „Kafa i cigarete“.

Niko zapravo ne zna kada su ljudi otkrili krepko dejstvo ove biljke (čuvena priča o pastiru Kaldiju i njegovim kozama koje su postale živahnije od izvesnih crnih bobica ipak je samo legenda), ali je makar poznato da je njena domovina Etiopija, a u ovoj zemlji je kultura kafe i danas toliko intenzivna da predstavlja okosnicu domaćeg života. Svakodnevna ceremonija kuvanja i zajedničkog ispijanja kafe u Etiopiji povezuje porodice, susede i prijatelje.

Prava, globalna istorija kafe započela je, ipak, na Bliskom Istoku, i poznato je da su sufi mistici koristili kafu da bi podstakli duh u verskim obredima. Kafi nisu odoleli ni drugi slojevi društva, o čemu svedoče i zapisi iz petnaestog veka. Samo jedan vek kasnije kafa je stigla i u Evropu, o čemu svedoči i jedan tragičan istorijski zapis: nakon velikog poraza Ugara u Mohačkoj bici 1526. godine, predstavnicima pobeđene sile u glavnom turskom šatoru poslužena je crna kafa. Mađari, koji nikada do tada nisu probali ovaj napitak, smatrali su da je poslužena „crna čorba“ bila još jedno poniženje nakon izgubljene bitke.

U vekovima koji su usledili kafa je postala jedna od okosnica globalne trgovine – i zadovoljstvo koje, kao malo koje, povezuje ceo svet. Ima istoričara koji tvrde da je najveći podstrek stvaranju kulture kafe u Evropi bio proboj turske opsade Beča 1683. godine, uz posledičnu zaplenu ogromnih količina kafe iz osmanskog tabora. U svakom slučaju, ovaj događaj je stvorio bečku kafansku kulturu, i dao doprinos globalnoj pomami koja je odolela i zabranama i ratovima, i svom najvećem takmacu: kulturi čaja.

Četiri stuba na kojima počiva svet kafe

Arabika, robusta, ekscelza, liberika: ako znate ova četiri pojma, naučili ste dovoljno da možete da uspešno blefirate o kafi. U pitanju su četiri najpoznatije vrste u okviru roda Coffea, a od prve dve pravi se lavovski deo sve kafe na svetu.

Arabika je toliko dominantna da na nju otpada 60% globalne proizvodnje, i odlikuje se dvojakom delikatnošću, i u ukusu i u proizvodnji koja zahteva taman toliko dodatno pažnje da njena krajnja cena bude pomalo neugodna za konzumente u siromašnijem delu sveta.

Za dodatnu snagu i krepku gorčinu ukusa, i za lakšu i jeftiniju proizvodnju, tu je verni parnjak arabike, robusta, lakša za gajenje i puna kofeina: robusta ima tridesetak procenata učešća u globalnoj proizvodnji kafe. Na dalekom trećem i četvrtom mestu su liberika, kafa izuzetno krupnog zrna i vrlo jakog ukusa koji neke ljude čak podseća na duvan, i ekscelza, još jedna jaka kafa koja pre svega služi za ojačavanje ukusa u mešavinama kafa.

Činjenice o kafi

  • Finci su najveći svetski potrošači kafe
  • Dnevno se širom planete popije oko 2,25 milijardi šoljica kafe
  • Brazil proizvodi 40% ukupne količine kafe na svetu
  • Ispijanje 80 do 100 šoljica kafe bilo bi smrtonosno za odraslog čoveka
  • Sultan Murat IV je uveo smrtnu kaznu za kafopije
  • Reč kafa nastala je od arapske reči za jednu vrstu vina

Espreso – hedonizam od jednog minuta

Espreso mnoge kafopije smatraju za najvažniji izraz kafe, a ovaj maleni napitak zaista ima veliko aromatsko srce – vrhunska kafa zablistaće u espresu. Mašina za espreso, sa njenim hromiranim ručkama, diznama i brojčanicima, istrajan je simbol savremenog doba u kome brzina znači sve. Brzi hedonizam espresa – Italijani ovu kafu munjevito ispijaju, tako da ne stigne ni da se smlači u tradicionalnoj šoljici od debelog porcelana – njena je prvobitna suština.

Milanski izumitelj Luiđi Becara na samom početku prošlog veka patentirao je mašinu sa portafilterom koja omogućava brzo pravljenje jake kafe, a prva komercijalna mašina, napravljena 1905. godine, imala je vrlo malo sličnosti sa današnjim napravama za espreso: razvijala je temperaturu do za naše pojmove previsokih 140 stepeni i imala je premalo pritiska. Kafa koja je pravljena u njoj više je podsećala na današnju filter kafu nego na današnji espreso. Tek u potonjim decenijama aparat za espreso razvio se tako da je ova kafa dostigla svoj puni potencijal.

Današnji espreso ima vrlo jasnu definiciju – to je kafa napravljena tako što je voda na temperaturi od oko 90 stepeni istisnuta silom od 9-10 bara kroz fino mlevenu kafu, koja je koncentrisana ali nema izrazito gorak ukus, i na čijoj se površini nalazi veoma fina pena zvana crema. Ova definicija nije dovoljno dobra da obuhvati i složen ritual pravljenja espresa – autentični espreso pravljen u kvalitetnoj mašini mleven neposredno pre pravljenja – a vrhunski mlinovi su ponekad skupi poput celokupnih kućnih sistema za pravljenje kafe – i ručno se utiskuje u portafilter. No, za sve ovo danas postoje i automatske alternative u kojima se pravi sve bolja kafa, ponekad i dovoljno dobra da zavara i veoma iskusne kafopije.

Čudna veza Musolinija i reči „barista“

Reč „barista“ danas nosi sa sobom asocijacije na znalački pripremljenu kafu u dobrom lokalu. Barista, osoba specijalizovana za pripremanje kafe, danas je nezamenjiva u vrhunskim barovima. A reč barista lepo i zvuči, što je, nažalost, znao i Musolini kada je lično uticao da se američka reč „barmen“ u Italiji 1938. godine zameni novostvorenom italijanskom rečju „barista“. Danas ovaj pojam, naravno, nema veze sa fašizmom, već sa činjenicom da kafoljupci imaju veoma visoka očekivanja od kafe, toliko visoka da su rodila čitavu novu, dobro plaćenu profesiju.

Napitak u boji monaške odore

Jedan od najpopularnih formata kafe na svetu, kapućino, ima mnogo recepata i globalnih varijacija da je teško izdvojiti samo jedan, kanonski. Mi, zajedno sa mnogim profesionalnim baristama, smatramo da je idealan kapućino onaj koji se sastoji od tri segmenta – kvalitetnog espresa, mleka koje je na pari zagrejano na ne više od 70 stepeni celzijusa kako ne bi „pregorelo“, i guste mlečne pene. Tri odvojene teksture ovo piće čine neodoljivo složenim i slojevitim.

Kapućino, čije poreklo vezujemo za Italiju, ime je zapravo dobio u Beču. Piće poznato kao kapuziner prvi put se pojavilo na menijima bečkih kafana početkom XIX veka, a ime je dobilo po sličnosti sa odeždama monaha kapucinerskog reda. (A lako se moglo dogoditi da svet trajno dobije i piće po imenu „franciskaner“, po napitku koji je imao više mleka od kapućina i ličio je na odore monaha franjevaca! Ovaj je pojam, ipak, u međuvremenu pao u zaborav.) U XX veku, sa pojavom mašina za espreso, kapućino zasnovan na espresu postao je jedan od najdražih simbola Italije.

Ova kremasta kafa proširila se po svetu tek nakon Drugog svetskog rata, zajedno sa mašinama za espreso koje su postale dovoljno jeftine da može da ih priušti gotovo svaki lokal, a u novije vreme i domaćinstvo.

Turska kafa

Do pre deceniju ili dve bilo je nezamislivo da u našim restoranima i kafićima gosti budu izloženi čudnim pogledima, pa čak i „učtivim“ korekcijama, u slučaju da se usude da od konobara zatraže tursku kafu. „Mislite – domaću“? Čitalac će, nadamo se, oprostiti ako barem ovde zaobiđemo ovu novu konvenciju i o ovom napitku govorimo kao o turskoj kafi, koja je za ljude na ovim prostorima jedan od prvih mirisa koga se sećamo iz detinjstva, i koja je na naše prostore stigla direktno iz srca Osmanskog carstva.

Kuva se na mnoge načine: u Turskoj, gde se ova kafa sada pije daleko ređe od sveprisutnog čaja, običaj je da se mlevena kafa stavlja u hladnu vodu i ta se mešavina polako kuva dok ne zapeni. Naša procedura kuvanja, za sada, odoleva svim novinama na ovom tržištu, pa se i „single origin“ kafe iz Brazila ili Ugande pripremaju na isti način – odlivanjem kipuće vode, polaganim mešanjem kafe u džezvi, potonjim drugim vrenjem i dodavanjem vode.

Zanimljivo je da za kafu koja se služi na našim prostorima postoji i jedan zvaničan recept, objavljen u izvanrednom Prosvetinom Savremenom kuvaru iz 1967. godine:

Staviti u džezvu vodu i šećer i pustiti da provri. Za jednu šoljicu kafe potrebna je šoljica i po vode, kocka šećera i kašičica mlevene kafe. Kad voda provri, odliti malo u šoljicu ili drugo lonče, zakuvati kafu, pa vratiti džezvu na vatru da kafa napravi ključ, odnosno, samo da se podigne, ništa više. Usuti odlivenu vodu, ostaviti kafu minut-dva da „stane“ a zatim je razliti u šoljice i služiti – Jednostavne reči za jednostavnu, nezlobivu naviku koja nas navodi da na nekoliko minuta zastanemo u huci i žagoru dana, i da, poneseni živahnom esencijom kafe, osetimo sopstvene damare, preslišamo se, srknemo još jedan gutljaj crnog napitka i nastavimo dalje, obodreni i budni.

Ritual francuske prese

Jedan od „egzotičnijih“ načina pripreme kafe, barem na ovim prostorima, nastao je 1929. godine u SAD, kada je dizajner Atilio Kalimani patentirao napravu za kuvanje kafe zasnovanu na jednostavnoj ručnoj presi. Francuska presa, dakle, u svom korenu nema nikakve veze sa Francuzima, ali elegancija i jednostavnost njenog dizajna imaju u sebi nešto suštinsko galski.

Pravljenje kafe u francuskoj presi je kratak dnevni ritual koji donosi izvanredno zadovoljstvo, od odmeravanja krupno mlevene kafe – bariste kažu da treba da bude mlevena na granulaciju fine kuhinjske soli – preko prvog zalivanja kafe vrelom vodom i čekanja da se mešavina ohladi kako bi joj se dodao ostatak vode na nešto nižoj temperaturi, pa sve do iščekivanja da se kafa u lepoj, maloj presi posle četiri minuta potpuno slegne, i do konačne primene ručne prese. Dobro napravljena kafa u francuskoj presi zadržaće sve voćne, citrusne i druge nežne arome iz osnovne mešavine, a dovoljno je blaga da se može praviti u većoj količini i ispijati dugo i sa velikim zadovoljstvom.

(ekapioja.com)

android aplikacija
Previous articleSin ubio oca i majku, pa se sam prijavio policiji
Next articleSUBOTICA: OPLJAČKAO TRAFIKU UZ PRETNJU NOŽEM